中原网首页

历史悠久源远流长的河南美食

美食来源:搜狐旅游编辑:赵黎明2014-10-13 11:41:08

   

鲤鱼焙面

 

  鲤鱼焙面

  "开封溜鱼焙面"是开封的传统依然隹肴之一,久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载:明清时,开封每年农历二月初二,称为"龙抬头","筵客吃龙须面,节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟,后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。

  鲤鱼焙面是开封传统-名菜,由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

  

方城烧麦

 

  方城烧麦

  清光绪年间,方城县城内开化寺街马玉亮(回族),始创"烧麦"。最初不叫"烧麦"叫"撮子包",因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗,随改名为"烧麦"。 "烧麦"是方城著名民间风味小吃,盛誉百年。每年只做两笼,每笼400个左右。"烧麦"上市,即抢购一空。故此名传四方。

  

炒三不沾

 

  炒三不沾

  “炒三不沾”是安阳名菜。食用时因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。“炒三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考。

  清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有"炒三不沾"。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此"炒三不沾"传至皇宫,成为宫中名菜。

  后来,不少厨师因生活所迫逃往他乡,故使“炒三不沾”这道名菜在外地生根开花。现在,“炒三不沾”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不沾”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。

  

王桥豆腐

 

  王桥豆腐

  王桥村位于浚县县城西北一公里处,素以"豆腐之乡"闻名豫北各地。远在清代,这里始设立豆腐作坊,近三百年来经久不衰。1983年,农村贯彻党的富民政策以后,家家户户从事豆腐制作,全村日产豆腐30,000余斤。产品销往附近各县及安阳、鹤壁、新乡等市。

  王桥豆腐用料讲究,制作精细,多为手工操作。加工过程分选料、浸泡、粉碎、滤渣、煮桨、点卤、压制七道工序。每斤黄豆出豆腐2.5斤,做成后色泽鲜嫩、洁白细腻、软硬适中、宜储运、不变质,棱角分明,油炸后酥软焦黄。是素食之上等佳品,深为广大顾客所喜爱。

  

丁家粉蒸肉

 

  丁家粉蒸肉

  新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄,距今有一百二十年历史,曾经皇帝御厨指点,会南北风味精华,在传统基础上创造的一道名菜。新郑古为"九省通衢",南北交通要道,行人很多。清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差,常到北街丁家"萃宾楼"用饭,把南北各地风味,官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进提高,使色、味、形、质越来越好,声誉越来越高。现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅(红案二级厨师)。他手艺高超,制作精细,保持名菜质量,能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法,默写出六百多种菜肴品名。

  

开封小笼包子

 

  开封小笼包子

  开封小笼包子历史悠久。风味独特,是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。其特点是:外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口。

  小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔,独具风味,很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制,后经黄继善师傅的改革,成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅,进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。活面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程,才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻,吃多了腻口,后去掉。又以白糖、味精调馅,去掉了甜酱,馅内只放姜末,不放葱。打馅很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰瓣。”

  开封小笼包子现在已推广至全国各地,郑州、大连、沈阳、太原等地都开设了开封包子馆。来开封旅游的国外友人和港澳侨胞,在饱览了古城名胜之后,以能品尝开封小笼包子为乐事,并给予很高的赞誉。

  

马豫兴桶子鸡

 

  马豫兴桶子鸡

  马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品,久负盛名。据考,在北宋时期就有一家洒楼擅长烹制桶子鸡,后随宋室南迁,遂在南京开业,历数百年而不衰。清咸丰五年(1955年),桶子鸡创始人的后裔马有仁,重返故里开封,并带回一桶"陈年老汤"随在开封办起马豫兴桶子鸡店。

  马豫兴桶子鸡的制作十分讲究,原料采用三年以下,肉胰饱满,胸脯挂油、形体园美的优等肥嫩活母鸡。宰烫褪毛,配以五味佐料,用文火煨制而成。使蒸熟的桶子鸡,不迸口、不破皮、体形完美、色泽诱人、犹如生态。其味荷香扑鼻,食之咸香质脆,肥而不腻,愈嚼愈香、回味绵长。

  马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁地984年在商业部举办的评比中,又以总分第一获部级优质产品称号,夺得了"三边冠",最近,商业部又拨款50万元,以扩大马豫兴桶子鸡产量,还通过贷款等渠道筹集资金,以建成具有一定规模和机械化能力的加工厂,每年可望生产桶子鸡百万余只。

  

鹿邑试量狗肉

 

  鹿邑试量狗肉

  鹿邑试量狗肉,是豫东著名风味小吃。它以肉烂味美闻名全国。

  试量集在鹿邑城西25公里处。试量狗肉特点是:颜色鲜红,手捻为丝,味道鲜美,熏香醇厚,久贮不腐。

  试量狗肉,采用祖传制作方法,配有各种佐料,并加火硝少许。去杂后,文火焖煮,煮成的狗肉,浓香扑鼻,没有腥味。很久以来,不少中外客商慕名前来,争相购买。

  

道口烧鸡

 

  道口烧鸡

  豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

  道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

  道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史,据<滑县志>记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件差,尚未具特色,生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元1787年)现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳,一次在大街闲逛,偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友,从此得"要想烧鸡香,八料加老汤!"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料,张炳并按其用法、用量,依法烹制,制出的烧鸡果然大有成色,后来,又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面,不断进行探索改进,从而总结出一整套成功的经验。当时,张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此,他的烧鸡声誉大振,远近闻名,并定铺号名为"义兴张"。

  自此以后,道口烧鸡便一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。但在旧社会,由于官府繁重的苛税,地方豪强的盘剥,流氓无赖的敲诈,使道口烧鸡惨遭厄运。解放后,道口烧鸡才又重获新生,得到了发展。

  张存友的祖父张和礼,解放后,是省、县政协委员,被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀,人民给他的崇高荣誉,使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上,他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方,受到了人民的热烈欢迎。此后,道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁,而且大批销往香港。

  

洛阳燕菜

 

  洛阳燕菜

  洛阳燕菜,是洛阳独具风格的风味菜。相传,武则天居洛阳时,东关一块菜地里,长出一个几十斤的大萝卜,菜农认为是神奇之物,献给女皇武则天,御厨师把它切成丝、拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,女皇吃后,其味异常鲜美,大有燕窝风味,赞不绝口,赐名“燕菜”。后传入民间,日久天长,大家都叫做“洛阳燕菜”,流传至今。1973年10月,周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜,招待二位总理。总理一连要了两道,食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花,故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此,洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。

  

息县油酥

 

  息县油酥

  息县油酥火烧又名"油酥馍",系风味小吃中的佳品。

  油酥火烧以面粉为主料,掺和生猪油、香油、葱花、食盐等佐料,于铁鏊烙制加火烧而成。其制作工艺独特,操作方法古老,风味别具一格。

  息县油酥火烧,相传始于明代,距今已四百余年。清光绪年间,息县烙制油酥火烧制者达数家,唯熟食世家熊明德,在名师蔡安仁的指教下制作的油酥火烧,味美艺精,久负盛名。1942年,熊明德带徒传艺,城关镇东大街彭增仁拜师求学,技艺超前,驰名中州,党的十一届三中全会以后,彭增仁重操三十年前之旧艺,自开油酥火烧店。其店虽小,却顾客盈门,食后赞不绝口。

  1980年3月,河南省名菜、名点、风味下吃展销大会在郑州举行。历时一个月。息县油酥火烧名家彭增仁应聘前往,临街起灶。当众操作,献技献艺,制作的油酥火烧,各地旅客品尝后,纷纷称赞。这次展销的全省150种风味小吃中,有71种被评为名吃。息县油酥火烧则名列前茅。

  1983年,中国旅游出版社出版的《中国名食指南》一书记载:"息县油酥火烧为名小吃,其外形椭圆,细丝盘绕,色泽鲜艳,拿起即碎,酥脆甜香,十分可口。"

  

陈留豆腐棍

 

  陈留豆腐棍

  陈留豆腐棍是原陈留县(今开封县)的特产。由黄豆桨抄制而成,其形如棍,中空、皮薄,色自惭形微黄而透明,第约30公分。每捆十根,重一两三钱左右,味道鲜美,富有营养,凉拌清爽可口,馅浓郁喷香。为馈送亲友的礼品,并远销甘肃、清洗等地。陈留豆腐棍,历史悠久由陈留西关代寒村代自立家始创,现已有十几家生产。代自立说,他十五岁随父学做豆腐棍,现已七十五岁,整整做了六十年。其父代心田、祖父代启元和曾祖父都了一辈子豆腐棍。按四辈人计算,代家的豆腐棍约有二百余年的历史。

  

13

 

  牛记空心挂面

  空心挂面原名手工银丝油面,因群众奇其条细而且空心,随改呼此名。这种挂面清疡耐煮,柔软可口,营养丰富,易于消化,而且经夏不霉,携带方便。

  制作空心挂面是汝南城关金生(铁蛋)家的祖传绝技。使用原料主要是白面、香油、鸡蛋、食盐。具体操作分和面、搓条、盘条、上筷子、阴条。分筷子、再阴条、出筷子、装封等十道工序。关键是掌握面性,面怎么和,什么时候可上条,什么时候可用筷子好掌握火候,要有丰富的实践经验。加盐要根据天气冷暖而定,天冷减少,天热增多。用盐要化成盐水,澄清后方可使用。面中不可有麸皮,因为这种挂面要用手将其拉长,稍有杂质就会断。一个人一天可做20-30斤。食用时,用鸡汤、肉汤下,味道更鲜,但不要加醋。

  空心挂面是从制作馓子发展而来。馓子是一种油炸食品,清油细面馓子是汝南的特产之一。牛金生的祖父学炸馓子,从炸馓子的过程中,逐步摸索出制作空心挂面。牛金生的父亲牛中彬二十多岁时(民国初年),牛记空心挂面已誉满全城。与牛记馓子一样,号称"双绝"、赵倜任河南督军时,曾专门把牛家请到开封炸馓子、做挂面。牛记空心挂面在开封独为一家别无分店。

网友评论

相关新闻